阿段烘焙－彭世綱的中西亞廚房

 

時間：2013/07/21 (日) 19:00-21:30

地點：阿段烘焙

菜單：抓飯 、牧羊人沙拉、綠沙拉、哈薩克奶茶、Şekerpare、茴香酒

        阿段家常辦各種活動，每次只要是有關吃的，我都死皮賴臉地硬要參加，這次自然也不意外。兩個月前 (05/19) 與彭世綱老師已見過一次面，那天晚上 Uzman (吳世曼) 老師暌違兩年後，再次到店裡做了第二次土耳其料理 (我當然也厚臉皮地參加了第二次)，彭老師原本是應邀來幫忙翻譯的，但最後反而喧賓奪主，成了專司出聲的人。活動結束後彭老師與阿段談了談，沒過多久就敲定了要來辦場新疆抓飯，給大家嚐嚐鮮。

抓飯 (Pilav)

 

        抓飯只有四種主要材料，先炒洋蔥，炒到焦糖化後下胡蘿蔔，之後放雞肉，再放生米，邊炒邊燜。調理過程中需持續添加水分，並調整鹹度。因為得一直翻炒，故臺灣人喜食的粳米 (蓬萊米) 系列便不適合使用，得用秈米 (在來米) 才不易黏在炒鍋與鍋鏟上。米飯炒熟後，搭配椰棗、杏桃、葡萄乾等果乾食用。

◎色彩繽紛的配料盤。

        老師分別以長鮮米與印度香米 (Basmati) 做了兩種抓飯，除了米以外的配料與做法皆同。長鮮米抓飯是當日中午先預作的，雖然用了不少油，但冷食也不覺得膩口。印度香米則口感有點乾鬆，吃起來不太習慣。但據老師所言，這種米炒起來容易，製作成功率也高，習作由此入門為好。

◎兩種抓飯，左為長鮮米，右為印度香米。

        抓飯的顏色略帶棕色，看起來頗像油飯，但油飯的顏色為添加醬油所致，而抓飯的色澤則完全來自炒到焦糖化的洋蔥。抓飯的洋蔥味相當重，當晚由胃到口中滿是這味道。若要做這道料理宴客，大概還得考慮一下消除口氣的問題。

        根據彭老師吃遍亞洲的經驗，由新疆至緬甸有條米飯烹煮方式的分界線，以東用水煮食，以西則用油炒。所以正統的抓飯是油炒的，而某助教偏愛的「一日均衡手抓飯」則是水煮的冒牌抓飯，只取用在米飯中添加葡萄乾、胡蘿蔔等配料的概念而已。但研討會偶爾吃到這家便當還是挺開心的，口味清淡，配菜也比較健康。現在想想我吃過好多家研討會便當喔，可惜以前沒有認真拍照和作筆記，不然來篇焰口便當大車拼一定會很有趣。

牧羊人沙拉 (Çoban salatası / Shepherd's Salad)

        老師共準備了兩種沙拉，結果都生意興隆、盆底朝天。牧羊人沙拉以小黃瓜、蕃茄、洋蔥切丁，加點檸檬汁與橄欖油拌勻。據說是以前牧羊人放牧中吃的食物，故食材皆採便於攜帶，且能方便調理者。

綠沙拉

        以結球萵苣為主，加上蘋果丁、黑橄欖與羊奶乳酪 (feta cheese)。

哈薩克奶茶

        紅茶加鹽、黑胡椒與薑片下去煮，最後放牛奶與糖。薑味很重的奶茶，喝了全身會暖和起來，原本是嚴冬時節的飲品。

甜點 Şekerpare

◎Uzman 老師手藝超好，長期徵臺灣女友中，意者請洽政大土文系。

        Uzman 老師提供的土耳其傳統甜點，以麵粉、蛋、核桃等混合，烤好後淋些糖水。吃起來如預期般甜，但至少沒讓人牙齦抽痛。

土耳其茴香酒 (Rakı)

 

        45% ABV，兌同比例的開水飲用。喝下後可以馬上喝水，感受這水有毒好甜喔的幻覺。茴香酒的味道一直讓我想起苦艾酒 (Absinthe)，兩者的原料中皆有西洋茴香 (Anise)，雖然苦艾酒中還添加了其他藥草，但茴香的味道 (常被認為是八角味) 倒是鶴立雞群。不過我多年前有次直接純飲苦艾酒喝到差點反胃後 (酒精度真的太高了 [70% ABV]，請不要學習這種打磨食道和胃壁的自殺行為)，對類似味道就有點戒慎恐懼，所以僅小沾了一點。

        以前曾喝過希臘茴香酒 Ouzo，不過那時只是試試味道，根本不清楚該如何飲用，喝了後也沒什麼好感。這次一嘗感覺還可以，是種能入喉，但我不會主動去拿瓶子的酒。茴香酒似乎蠻適合拿來燉肉蒸魚的，或許那罐躺在家裡的苦艾酒也可以試試類似用途。

        酒足飯飽後，老師繼續跟我們談些從前在國外的經歷與見聞，以及他父親與音樂的故事，還用簫表演了土耳其的樂曲。曲終人也散，當晚圓月當空，腆著肚子，慢慢地踱回家了。