相較牛隻而言，馬匹的飼料轉換率 (換肉率) 較低，因此就成本考量，馬並不是種良好的食用家畜。且馬匹尚有勞動與交通價值，是以通常不會成為肉類的主要來源。由於牛馬皆屬重要的農耕畜力，食用行為長期被視為社會禁忌，屠宰牛馬的屠戶也常遭受歧視。明治時代後，牛肉作為文明開化 (西化) 的象徵，開始逐步被納入普通食材範疇。日本海軍於十九世紀末進行的軍食西洋化改革亦推波助瀾了食用牛的養殖，以及肉食觀念的改變。而馬肉則不若牛肉般搭上文明的快車，除去戰爭糧食短缺時，食用似乎純粹是馬匹產地的特殊行為。
馬匹的飼養成本高，連帶馬肉與馬肉料理的價格也不便宜。不過我對此類只有自助旅行時才可能吃到的料理興趣濃厚，經多方查詢後，找到了這間菅乃屋上通店──交通方便，中午時段又有特餐供應。我們到店時剛過十一時，營業時間方始，然而接待員卻比手劃腳個不停，似乎想向我們解釋些什麼。正在搞不清狀況時，一位通中文的女服務生出現接手了說明。原來店中此時尚有座位，但稍晚將有團體客前來，若我們想用餐，則需在十三時前離開。算算尚有一個半小時多，進食時間相當寬裕，於是頷首入席。
受限於用餐時間，午餐菜單中至少需耗時兩小時的會席料理是只能乾看的選項，且我們也沒有在一飯上耗費這麼多時間的本錢。於是我點了附馬刺身的大地套餐 (馬刺し付き 大地)，哥哥則選了有四部位馬肉的石燒午餐 (石焼ランチ)。除此之外，又再加點了道熊本的特殊料理芥末蓮藕 (辛子蓮根)。
馬肉色澤暗紅，故雅稱為櫻肉。生食的馬刺身一般被視為熊本的特色料理，但長野、青森等縣多少也有生食的吃法。送上來的刺身盤中有兩種馬肉，白色的稱「コウネ」，為馬鬃部位的下層脂肪。但口感並不像油分，反倒相當柔韌，難以想到能與之類比的食物。紅色的則是腹肉，屬一般統稱的「赤身」。肉質柔軟順口，有種草食動物的體味，略似牛肉，而氣味較不明顯。
接著上桌的是主菜。我的煎馬排嚐起來亦頗似牛排，但同樣體味淡多了。石燒午餐則是一個石爐加上盤生馬肉，得抹上馬油自己烤。就等級而言，石燒午餐的肉質平均而言較高，且烤食可以自由控制生熟度，煎馬排就烹調到無法改變地近全熟了。故若想多體驗馬肉風味，選擇石燒午餐應會是較理想的。
另道特色料理芥末蓮藕是以芥末、味噌與蜂蜜的混合物填入蓮藕孔洞，再外包以薑黃調色的小麥麵糊油炸，最後橫切為薄片上桌。這道菜源自十七世紀，細川家初任熊本藩主細川忠利 (1586-1641) 自幼體弱，禪僧玄宅於是勸其多食補血的蓮藕。細川家移封熊本後，時人為討好新任藩主而發明了這道料理獻上，而後成了熊本的特殊料理。蓮藕切片中顏色層層包疊，看著挺可愛的。由於內料的主體是味噌，因此不若名稱聽起來的嗆人，味道恰到好處。
菅乃屋擁有多間分店，甚至 JR 博多站也有設點。但每家分店的菜單與客群定位有些許差異，故建議先於官網上瀏覽各店菜單等資訊後，再依個人需求定奪。此外，店家生意頗不錯 (至少就上通店而言)，行前若能事先訂位，或許會較為保險。
店名：菅乃屋 上通店
地址：熊本県熊本市中央区城東町2-12 ライオンパーキングビル ２Ｆ
營業時間：中餐 11:30-14:30 (L.O.14:00) 晚餐 16:30-22:30 (L.O.22:00) 12月31日、1月1日 店休
官網：http://service.suganoya.com/
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